冷凍蔬菜確實有可能比新鮮的更有營養(yǎng)，因為冷凍的往往是在蔬菜最成熟的時候采摘的，而新鮮的為了運輸和銷售，往往不熟就摘下來了。。。記得有一項研究表明罐頭西紅柿的茄紅素含量遠(yuǎn)高于超市里出售的鮮西紅柿。

雖然很多時候冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的新鮮度相差不大，但是某些蔬菜在被采摘并存放較長時間后會產(chǎn)生或釋放一些有害物質(zhì)來應(yīng)對不利環(huán)境，而且在采摘后很多營養(yǎng)物質(zhì)會被蔬菜自身消耗。雖然表觀上的差異不大，但是有條件的話還是吃新鮮蔬菜的好。

首先，速凍食品一經(jīng)解凍，應(yīng)立即進(jìn)行烹調(diào)，存放時間一長會引起食物變質(zhì)和營養(yǎng)素的損失。如魚肉等冷凍葷食就會因微生物和酶的活力恢復(fù)，引起變質(zhì)。

其次，放水要適量。烹調(diào)時用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶出損失就越多，大多數(shù)食品中的營養(yǎng)素會溶于水中，如無機(jī)鹽達(dá)10%—25%。維生素達(dá)15%—25%。為減少營養(yǎng)素?fù)p失，可按需要在烹調(diào)時加入適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物上。